"Hemos vuelto a darle tiempo a las cosas, a cocinar de una forma más lenta y, a al mismo tiempo, más respetuosa"

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Joan Roca, uno de los mejores y más aclamados cocineros de nuestro país, y su restaurante, El Celler de Can Roca, que ha sido considerado nuevamente por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo, presenta ahora, después de años de investigación y trabajo, el proyecto Rocook, cuyo objetivo es acercar las ventajas de la cocina a baja temperatura a todos los hogares.

La cocina que importa, en palabras de Joan Roca, "es la que viaja, explora, cuestiona. En definitiva, la cocina aventurera que nuca está conforme". Y ésta es la premisa que ha perseguido siempre El Celler de Can Roca y que sigue buscando treinta años después sin que la pasión y la ilusión hayan disminuido un ápice.

Creció rodeado de sabiduría culinaria, olores, texturas y sabores, tanto él, como sus hermanos, Josep y Jordi, que forman el conjunto perfecto, la parte salada, la líquida y la dulce, que hace de El Celler el mejor restaurante del mundo. Heredero de la cocina de sus abuelos y de sus padres ha perseguido como lema la enseñanza de su madre, Montserrat: cocinar con respeto, con cariño y con generosidad. Trabajo en equipo, esfuerzo, creatividad, innovación y constante búsqueda de nuevos horizontes, sin olvidar jamás sus raíces, es el secreto de su éxito.

¿Qué es el proyecto Rocook?

El proyecto Rocook surge hace años en el que El Celler de Can Roca se convierte en pionero en el mundo de la cocina a baja temperatura en los restaurantes. Desarrollamos el roner, hace veinte años, un aparato para cocinar en las cocinas profesionales. Y en todo este tiempo esta técnica se ha desarrollado y se ha convertido en una herramienta importante en el mundo de la restauración en general. Pero a medida que esto avanzaba mucha gente a nivel doméstico nos preguntaba cuando sacaríamos algo para cocinar en casa con esa misma técnica y aprovechar así las ventajas de la misma.

¿Y cómo se materializa este proyecto?

Así que hace ya unos años nos pusimos a trabajar y a desarrollar este proyecto, que comprende una forma de difundirlo, es decir, un libro que pueda contar esta técnica en profundidad, también un aparato que permita poder utilizar esta técnica en casa de una forma fácil, por tanto Roccok es un proyecto y, además, una herramienta, una cocina de inducción conectada con un termostato por bluetooth para que pueda mantener el líquido de cocción a baja temperatura de una forma precisa. Y todo esto lo hemos reforzado con una web y con unos pequeños utensilios que nos permiten en casa hacer divertida esa forma de cocinar y realizar el vacío de una manera ágil y fácil.

¿Por qué esta apuesta por la cocina a baja temperatura?

La cocina a baja temperatura es una técnica antigua, de hecho desde siempre se había cocinado muy lentamente y a bajas temperaturas. Pero hubo un momento que quisimos que todo fuera muy deprisa y lo agilizamos todo mucho. Así que lo que ahora hemos hecho es volver a ralentizar el tiempo, darle tiempo a las cosas y cocinar de una forma más lenta y, a al mismo tiempo, más respetuosa con la transformación del crudo al cocido de un producto. Sims 4 Infantes

¿Cuáles son las ventajas de esta forma de cocinar?

Lo que ocurre es que nosotros, además, lo que pretendemos es añadir precisión y explorar las grandes ventajas que ofrece esta forma de cocinar, tanto si lo hacemos al vacío o como si lo hacemos a baja temperatura. Sumergiendo un producto en líquido, en aceites, en confitados, en escabeches, o en caldos, o en aguas,  simplemente, vemos que las ventajas de cocinar a baja temperatura en relación a la retención de nutrientes y, sobre todo, en relación a la textura y al sabor del producto, es mucho más interesante y mucho más respetuoso con el producto. Y si, además, añadimos las ventajas del vacío tenemos muchas más aportaciones, evita la oxidación y también mejora el resultado a nivel de proteínas, a nivel de los lípidos, que son de mejor calidad; ya que esa baja temperatura es más respetuosa con los omegas tres, con las grasas en general en los pescados azules. Es decir, el resultado nutricional es mucho más interesante, por tanto podemos decir que es una técnica mucho más saludable.

¿Es asequible para los hogares?

Realmente es asequible porque podemos cocinar con las herramientas que ya tenemos en casa, el Rocook es una herramienta que nos lo puede facilitar y nos puede dar precisión, pero con las herramientas que ya tenemos en casa podemos cocinar a baja temperatura de una forma ágil y fácil. El libro precisamente lo que hace es abrir ese abanico de posibilidades, y no centrarlo solo en una herramienta, sino abrirlo al uso de lo que ya tenemos, intentando ser más precisos en las temperaturas, en mantenerlas un poquito más bajas y sobre todo en darle tiempo a la cocina que es lo que reivindicamos ahora desde aquí y con este nuevo proyecto.

¿Qué recetas nos podemos encontrar en “Cocina con Joan Roca a baja tempera tura”?

Hay recetas que precisamente lo que hacen es abrir el abanico, podemos encontrar desde cómo preparar un yogur a baja temperatura, a cómo hacer un escabeche, un confitado, o cocinar productos con las dos cocciones, a baja temperatura para que preserve esa textura y esos nutrientes, y luego darle un golpe de horno más alto, o de plancha, para que mantenga el color y la textura en la parte exterior. Así que nos podemos encontrar dobles cocciones, confitados, asados a baja temperatura, pochados, y también incluye un trabajo sobre la cocción de los huevos a bajas temperaturas sacando a relucir las excelencias en este sentido de ese producto. Es decir, que hay un abanico muy amplio de transformar un producto sin someterlo a altas temperaturas provocando deshidrataciones y muchas pérdidas de jugos, de aguas, de nutrientes en general. Con lo cual es una técnica muy abierta, paradójicamente moderna, y también muy antigua.

2021-04-27

"Hemos vuelto a darle tiempo a las cosas, a cocinar de una forma más lenta y, a al mismo tiempo, más respetuosa"

Joan Roca, uno de los mejores y más aclamados cocineros de nuestro país, y su restaurante, El Celler de Can Roca, que ha sido considerado nuevamente por segu

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